Kuşburnu zamanı
Sivas’ın dağlarında kızaran kuşburnu, kazanlarda kaynayıp kavanozlarda kışa hazırlanıyor. Suşehrili kadınların yıllardır sürdürdüğü bir gelenek.
9 Kasım 2026 · Mevsimin lezzeti · sayısından
Editör: Sosyolog Duygu Gülnur Yılmaz
Kasım geldi mi Sivas’ta pek çok mutfağa ayrı bir koku yayılır: kazanda kaynayan kuşburnu. Divriği’nin Karasar köyünden Suşehri’ne kadar kuşburnu mevsimi, kışa hazırlığın en tatlı işlerinden biri.
Suşehri’nde kadınlar dikenli çalılardan topladıkları kuşburnunu imece usulüyle marmelata dönüştürüyor. 2019’da yayımlanan bir habere göre otuz yıldır bu işi yapan Arife Kurnaz, emeğin çok ama ürünün doğal olduğunu anlatıyor; kadınlar mevsimde 500-600 kilo kuşburnu toplayıp ürettiklerini aralarında eşit paylaşıyor.
Marmelatın zahmeti büyük ama yöntemi sade: Meyve yıkanır, kazanda kaynatılır, soğuyunca ezilip elekten geçirilir, süzülen öz yeniden kaynatılarak koyulaştırılır ve kavanozlara doldurulur.
Bu kış kahvaltı sofrana bir kavanoz kuşburnu koyacaksan, onu köyde ya da pazarda üreten kadından almayı düşün. Hem lezzet hem emek aynı kavanozda.
Kuşburnu marmelatı evde nasıl yapılır?
Yıkadığın kuşburnunu üzerini geçecek kadar suyla yumuşayana kadar kaynat. Soğuyunca ezip sık bir elekten geçir; çekirdek ve tüyleri ayır. Süzülen özü isteğe göre biraz şekerle, karıştırarak koyulaşana kadar pişir ve sıcakken temiz kavanozlara doldur.
Kuşburnunu ne zaman toplamak gerekir?
Meyve tam kızarıp hafifçe yumuşadığında, genellikle ilk soğuklardan sonra toplanır. Dikenli olduğu için eldivensiz toplama; yol kenarındaki çalılar yerine temiz alanlardan topla.
Kaynaklar
Pazartesi Kahvesi · Tipografik kart